@bino-FS導入事例紹介

　株式会社味和居(あじわい) 代表取締役 蓮川 昌実氏様

　『@bino-FS』を導入後全ての数字をオープンにして
　全店舗の目的意識を高める。

  愛知県内でホルモン業態の『下町情熱酒場ホルモン』を展開する株式会社味和居では、約一年前に飲食店向け日次決算システム『@bino-FS』を導入して以来、直営店・FC店の区別なく、全ての店舗のデータをシステムで一元管理し、店舗間コミュニケーションの活性化を図っている。社長の蓮川昌美氏、取締役本部長の鈴木礼次郎氏に、『@bino-FS』の活用についてお話を伺った。

『@bino・FS』の導入で、必要な情報がタイムリーに入手可能になった

▼飲食店向け日次決算システム『@bino・FS』の導入の経緯から教えていただけますか？

（蓮川社長：写真）
  弊社は現在、ホルモン業態の『下町情熱酒場ホルモン』をFC店も含めて10店舗展開しておりまして、5店舗目を出すくらいの時期までは、FAXを使って営業情報の共有を行っていました。しかし、紙に手書きで報告をまとめて、さらにそれを本部と他の4店舗にFAX送信するという作業をやっていると、それだけでも軽く20〜30分は時間が取られてしまうんですね。さらにその頃には、このホルモン業態をFC化していこうという話も出てきておりましたので、これ以上店舗が増えたら、FAXでは対応できないぞということになりました。
  そこで、FAXからメールに、報告の方法を代えた時期がありました。ところが、メールですとたしかに一括で送信できる便利さはあるのですが、報告を受け取る側にしてみると、一通ずつメールを開いて、さらにエクセルファイルを開いて見なければなりませんから、手間がかかって、とてもではありませんが全部を見ていられないということになり、結局、店舗から本部への一方通行の報告が行われるだけという状態になってしまいました。逆に、本部から店舗へ何かコメントを送ったとしても、メールですから店長にしか伝わりません。店のスタッフにも見せたいとなると、一度プリントアウトをするという手間が余計にかかってしまう。しばらくやってみた結論として、これならFAXの方がまだマシだということになってしまいました。
  グループウェアの導入も検討したのですが、それだと結局自分たちでフォーマットを作らなければならないので、それはそれで手間がかかります。そうかと言って、独自にシステムを開発するとなると大変なコストになってしまいますので、出来合いのシステムで何か良いものがないのかと探していたところ、知人から『@bino・FS』を紹介されました。『@bino・FS』は、私たちが必要としていた情報共有の機能が充実していることに加えて、コミュニケーション機能と分析機能が付いていることが非常に魅力的で、「これならたとえ20店舗に増えても十分に対応できる」と判断して、導入を決定しました。

▼『@bino・FS』を使われて、どのような感想を持たれましたか？

（鈴木部長：写真左）
  いつも私は現場に入って『@bino・FS』を使いながらも、一方では本部の人間として全店から上がってきたデータの管理もするという立場ですので、社内ではおそらく一番『@bino・FS』に触っている人間ではないかと思います。管理する側の立場から言いますと、『@bino・FS』を導入して一番良かった点は“情報の速さ”、つまり、必要な情報がタイムリーに入手できるようになったということ、これに尽きると思います。
  また、その日の行動が、結果としてどのような売上と利益に結びついたのか、それを客観的に見ることができるようになったことも、メリットの一つです。これは飲食業全般に言える課題かもしれませんが、店舗に入って仕事をしていると、どうしても数字より感覚を重視してしまいがちです。ところが、この感覚というのは意外とアテにならないもので、ベテランの店長でも、「この商品は結構、人気ですよ」と言っている商品の数字を見てみると、実際はそうでもなかったりしますからね。

情報をオープンにすることで、店舗間に良い緊張感が芽生える

▼『@bino・FS』には、主な機能として、予算機能、日報機能、分析・集計機能の三つがありますが、それぞれの感想をお聞かせ下さい。

（鈴木部長）
  まず予算機能については、弊社では毎月末に、翌月の目標数値を必ず入力しますが、その数値をさらに日別に落とし込めるのが、非常に便利だと感じています。毎日の目標数値までを決めることによって、一日ごとに振り返りができるようになりますので、状況が良ければスピーディに他店に情報共有ができますし、悪くても早い段階で対策が打てます。
  次に日報機能ですが、弊社では報告ツールというよりは、コミュニケーションツールとして多く活用している面があります。たとえば、良い報告には本部から「おめでとう」とコメントを返したり、各店舗間同士でも、好調な店に対して「どんなことをやってるの？」と質問して、情報共有をしたりというような使い方をしています。もっとも、全てのコミュニケーションについて『@bino・FS』を使ってやることを目指しているわけではありません。電話を使ったり、直接話をした方が良い場面ももちろんありますので、その時々で適した方法を使い分けています。『@bino・FS』は同報性があることと、物理的に離れていても同じ数字を見ながらコミュニケーションが取れる点がメリットだと思います。
  最後に分析機能についてですが、そもそもは情報共有のためのツールとして導入したものですから、私としてはこの機能はオマケ的なものだったのですが、『@bino・FS』はPOSレジと連動していて、どの店で・いつ・どの商品が売れたのかというデータが全部反映されるものですから、使ってみるとこれが非常に役立っています。これまではPOSレジのデータは本部のデスクトップパソコンからしか見られなかったので、データが必要となると、店長から電話がかかってきて、こちらでプリントアウトしたものをFAXで送っていたのですが、『@bino・FS』のおかげで、今では店舗内で損益表まで作ることができるようになりました。
  中でも一番活用しているのは、商品分析機能です。たとえば、弊社は食材費35％というのを一応の目安にはしているのですが、なにぶんにも扱っている商品が肉食材ですから、夏場はちょっとしたミスがロスとなり、原価率を上げてしまいます。これは、ある程度までは仕方のないことで、これについて対策を講じるのはそれこそ労力の無駄ということになります。逆に、35％という数字を目安にしたことによって、季節によっては本来ならもっと抑えられるはずの無駄が放置されるということもあると思います。このように、本来は季節によって、また商品によっても、目安となる数字も変わってくるのが当たり前です。これまではそういう分析をしようとなると、できないことはないのですが大変な手間がかかっていました。しかし今では、『@bino・FS』を使うことで、なぜ原価が上がったのか、それは妥当なことなのかを分析することができますので、どう手を打てば良いかもわかるようになりました。

【単品売上集計（数量順）】
原価の変動理由と妥当性を分析。アイテム毎の出数を店舗毎、
曜日毎に分析することで、様々な仮説も浮かび上がる（表はサンプル画像）。

【日時決算】
日時で売上から概算利益までを算出。その時点での累計売上から累計利益、
当月の着地予測まで見えるため、進捗は一目瞭然（表はサンプル画像）。
　

▼『@bino・FS』の導入で、現場はどのように変わりましたか？

（蓮川社長）
  各店舗の情報をタイムリーに開示することで、“心の中のライバル店”を決める店長がたくさん出てきまして、結果としてモチベーションが上がったということがあると思います。上を目指すといっても、売上500万円の店が1000万円の店を目標にがんばれるかというと、ちょっと厳しいですが、550万円の店が相手なら「よし、今月はあの店を追い越せるように、がんばるぞ」という気になりますよね。そうやって、自店に近い条件のお店に対して良いライバル意識を持ってがんばる店長が増えてきたということが、一番良い影響ではないでしょうか。
  また、他の店の情報を見ることで、今日は良かった、悪かったという話で終わらせるのではなく、10店舗ある店の中でどうなのかと、自店を客観的に見ることができるようになってきたということも、感じています。

これからの店長に求められるのは「顧客を創造する力」

▼御社は直営店だけではなくFC加盟店にも『@bino・FS』を導入され、全ての数字をオープンにされていますが、これは何故ですか？

（蓮川社長）
  ある加盟店の店長さんは、最初に直営店の数字も全部見られると聞いたときに、すごく驚いていましたね。直営店のデータをFC加盟店にもオープンにすることで加盟店の意識を高めていこうという考えから、システムを分けずに、オープンに管理しています。直営店にとってはプレッシャーが大きくなるでしょうが、そのくらいの緊張感を持ってやったほうが、目標意識も高くなりますし、店舗間の競争は大いにやって欲しいと思っています。
  今後さらに加盟店を増やしていきますと、飲食業界以外の企業が加盟されることも増えてくるでしょう。そういう異業種の企業様は、いざシフト管理をするにしても、どのタイミングでお客様が入るかということが経験としてわかりませんから、十分な管理ができないという問題が出てくると思います。そういう場合にも、他店の既存データを見ることができれば、最初からかなり高い水準で管理を行うことが可能になります。
  また、情報のスケールメリットと言いますか、より多くの人と多くの情報を共有できるということが、店舗数を増やしていくことの最大のメリットだと思いますから、直営店とFC店という区別なく、グループみんなで協力し、助け合っていくという方針で運営しています。

▼今後の御社の展開と、その中での『@bino・FS』の位置づけをお聞かせ下さい。

（鈴木部長）
  店長クラスには、今以上にもっとスキルアップしてもらって、最終的には“自分で始めて、自分で終われる力”を持って欲しいと思っています。これは、自分で目標を立てて、そのための方策を考えて、スタッフを動かしてその方策を実行して、完遂するという力を持った、経営者感覚のある店長ということです。そういう感覚を持った店長が増えてくれば、『@bino・FS』の活用もさらに活発になってくると思います。

（蓮川社長）
  ホルモン文化を日本全国に、さらには世界にも広めたいというのが私の夢ですので、そのために来年中には愛知県内で20店舗、再来年あたりからは関東にも出店して50店舗体制にしたいと考えています。
  そして、この目標が現実のものとなり、店舗が今以上に増えていきますと、コミュニケーションの問題が発生してくることが予想されますが、『@bino・FS』を情報共有の場として上手に活用することで、そういう問題を未然に防止していきたいと考えています。成功事例の共有ももちろんですが、どこかの店長が落ち込んでいたら、他の店長が励ましのコメントを送る、それで元気になれるというような使い方ができたら、非常に良いと思います。
  これからの時代は店長にも「自らお客様を創る」力が求められます。お客様のニーズというのは掴みにくいものですが、データをしっかりと見ていけば、必ずその手がかりはあると思います。そのためのツールとして『@bino・FS』は、十分な機能を備えていますので、あとはそれをいかに使いこなしていくかです。機能を全部使うことが目的となってしまっては本末転倒ですが、自分で戦略を立てて店を運営していける店長というのは自ずと『@bino・FS』の機能をフル活用していくことになると思いますので、私としてはそういう店長を育てていきたい、それが今後の課題と考えています。

【日報コメント】
毎月10日・20日・月末に、進捗と今後の対策についてコメントを提出。
社長や本部長からもアドバイスが飛び直営店・FC店への刺激にもなる。

株式会社味和居 様

本社事務所 ： 〒460-0008　名古屋市中区栄2-8-8松本ビル3F 電話 ：052-203-5575 ホームページ：http://www.gnavi.co.jp/horumon/