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特集&コラム

PDSサイクルに基づく数値マネジメントの全体像

担当・解説:角 俊英/『季刊MS&コンサルティング 2014年春号』掲載

今回より4回にわたって、“数値マネジメントのツボ”と題して、飲食店向け計数管理システム・グループウェア「@bino-Food Service(以下、bino)」を使った、飲食店の数値マネジメントのポイントをお伝えしていきます。第1回目は、binoの特徴についてご紹介いたします。binoは、約15年間、300社以上の企業様とより良い数値マネジメントの実現に向けてつくり上げてきたシステムです。どなたにも成果を出していただけるよう、数値マネジメントのセオリーに基づいて設計されていますので、binoを導入されていない企業様にとっても、参考にしていただける部分があるかと思います。

binoとは?

最初に、飲食店の数値マネジメントのポイントを簡単にまとめると、(1)適切な計画を立てること、(2)実行力を高めること、(3)正しく分析すること、の3つが要となるのではないかと思います。binoは、これらを実現するために必要な機能が集約されたアプリケーションソフトウェアです。

計数管理ソフトウェアといえば本部向けというイメージがありますが、binoは、本部で店舗の売上や費用を集計することだけが目的のソフトウェアではありません。店長やスタッフなど現場の方々によって活用していただくことを目的とした、「店長力向上」システムです。binoをご利用いただくことで、数値マネジメントのサイクルを自然に取り入れ、分析力・実行力を高めていくことができるように考えられています。

PDSサイクル

binoのシステム設計は、仕事を効率よく回すためのマネジメントサイクルの一つとして知られる「PDSサイクル」という考え方に基づいて行われています【ページ下:図1】。PDSサイクルとは、Plan(計画:過去の実績や将来の予測を基に計画を作成する)→Do(実行:計画に沿って業務を遂行する)→See(評価:実行の結果を振り返り、計画の修正や業務改善につなげる)の3段階を繰り返して生産性を高めていく考え方です。先に挙げた数値マネジメントの3つのポイントも、この3段階と連動しています。ここから先は、これらをサポートする具体的な機能についてご紹介します。

(1)「Plan」をサポートする機能

数値マネジメントの最初のステップは、月間数値目標の作成です。binoでは、月間数値目標の作成をサポートする「シミュレーション機能」を用います。過去のデータから売上予測を行なった上で、広告やお勧めといった販売促進活動を計画し、それによって獲得したい売上を設定します。続いて、食材原価、人件費、販売管理費の目標を決め、利益目標を設定します。そして、それらを実現するための行動計画まで策定しておきます。binoがあれば、こうした計画を本部だけでなく、店舗をまたいで共有し、月間の行動計画の改善やフィードバックを行なうことができます。

(2)「Do」をサポートする機能

次に、月間数値目標と行動計画から落とし込まれた日々の目標を確認し、実際の営業活動を行います。その結果を営業終了後に日報としてbinoに入力します。binoでは数値の入力が終わると自動的に日次決算が行われますので、その日の営業状況と売上・概算利益を目標と照らし合わせながら確認し、翌日以降の戦略を練り直します。binoではこうした情報が即時共有されるため、日々の営業状況を店舗間で互いに確認した上で、情報交換やアドバイスの共有を行いながら、協力して店舗運営に当たることができます。

(3)「See」をサポートする機能

binoのトップページでは、主要な数値指標をグラフ表示していますので、計画に対する営業状況をひと目で確認することができます。さらに、「店舗診断機能」によって売上を曜日別・時間帯別の客数・客単価に分解して表示するなど、各指標のより深い分析結果も簡単に確認することができ、時間のない中での現状理解と対策立案に役立ちます。これらの数値データは直観的に読み取ることができるグラフで表示されますが、さらに、独立した「グラフ」機能によって、任意のさまざまな指標を組み合わせてグラフ表示することもできます。

また、使用目的に合わせて特定の数値を抽出して一覧表示する「カスタマイズ帳票」機能を使えば、各部署で必要な数値データを瞬時に取得することも可能です。

(4)情報共有と学びの仕組み

binoでは、日々の情報共有を行なう「日報」が最も重要な情報共有の基盤となります。それに加えて、全店・全社員に情報共有ができる多機能な「掲示板」機能があり、さまざまな形で活用していただいています。メンバーごとの投稿・閲覧制限や、投稿ごとの開示範囲設定などの細かな設定が可能なため、理念の共有、メニューや販促事例の共有、お客さまからのお喜びの声や注意事項の共有をはじめ、テーマごとのディスカッションなども可能です。また、全15コースのeラーニング講座「店長E講座」が標準搭載されており、店長として必要な基礎知識を体系的に学ぶことができます。もちろん、パート・アルバイトの方に講座を受講していただくことも可能です。こうした情報共有と学びの仕組みによって、人と組織の基盤づくりをしていくことが、数値マネジメント力全体を底上げしていきます。

最後に

PDSサイクルはまず売上目標を立てるところから始まりますが、これは実際にやろうとするとなかなか難しいことで、直近の傾向や昨年実績を基にした「売上予測」をそのまま「売上目標」にしているケースも珍しくありません。そうなると、売上の実績は結果論となり、改善しづらい状況が続いてしまいます。

外的要因は絶えず変化していきますが、本部と店舗が協力して毎月の数値計画を立て、その達成に向けて、いつ何をやるべきなのかをきちんと追いかけながら店舗経営を行なっていくことは非常に重要です。過去の振り返りの際にも、この時に○○を事前に用意し、これだけやったからこの成果が得られたのだという根拠が、自信につながります。その経験の積み重ねが、店舗、企業の強さとなっていくのです。

@bino-FSの基本機能の概念図

@bino-FSの基本機能の概念図

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