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特集&コラム

PDCAサイクルで中長期的な収益改善を

取材・文:権純浩/『季刊MS&コンサルティング 2010年夏号』掲載

企業が存続するためには利益を確保し続けることが必要ですが、未だに「売上目標は昨年同月対比100%以上」という目標だけを掲げ、「日々の忙しさの中で、具体的な利益管理までは手が回らない」という飲食店は多く存在しています。

年を追うごとに進む業態の陳腐化や、日本の胃袋が縮小し続けている現状では、目標を達成し続けることは難しいでしょうし、目標未達成が続けば目標達成意欲も失われます。

また、売上が好調な時は人財育成に取り組む反面、売上が下がり始めると人件費削減の名のもとにアルバイトに早上がりを強要し、社員の労働時間ばかりが長くなるようなケースも見受けられます。本部が、店長の負担軽減という名目で本来の店長業務を代行した結果、店長の数値意識の低下につながるケースも少なくありません。

このように、短期的で一過性のマネジメントによって現場が疲弊してしまうケースは意外と多く存在しますが、下記でご紹介した企業様では、月次・週次・日次でPDCAサイクルを回しながら、中長期的な収益改善に目を向けていらっしゃいます。

売上管理システムに必要な3要素

マネジメントのシステム化は利益率の改善に直結するわけではありません。しかしながら、多くの仕事を抱えた飲食店の店長が、店長としての本来の業務に集中するためには、システム化によって負担軽減を行い、人間にしか出来ない部分にその時間を傾注すべきです。

そんな外食企業の今後を支える売上管理システムに必要な要素としては、次の3つがあります。
(1)単なる集計システムではなく、マネジメントに必要な定量的・定性的な情報が一元化されていること
(2)日次決算ができ、店長が自店の定量的データから現状把握・課題抽出ができること
(3)他店舗や本部からも、各店の日々の取り組みや営業状況等に関する定量的・定性的な情報が分かり、その場でコミュニケーションできること

このような要素を兼ね備えて日々進化を続ける@bino-FSに、今後も是非ご期待下さい。

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